低温烘焙、高温油炸,不同加工法的坚果差别在哪?

2020-06-17    收藏196
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坚果虽然健康又好吃,但是如果添加过多调味料时,会使坚果的热量比原本高上许多,因此营养师们经常会呼吁民众,购买坚果产品时尽量选择无调味过的原味坚果,但是你知道吗?除了无添加很重要,坚果的加工方式也该讲究唷!

时下最夯的低温烘焙坚果,好处在哪?

虽然大部分的民众都有应选择较少调味食品的观念,但对于坚果的加工方式或许就没有那幺注意了。其实在市面上常见的坚果产品主要分为「烘焙」与「油炸」两种加工方式,不过近年来可以观察到「低温烘焙」的坚果产品越来越夯,各个厂牌都纷纷以低温烘焙坚果作为主打产品,到底低温烘焙有什幺好处呢?

在健康意识抬头前,大多的市售坚果皆是採用「高温油炸」来加工,由于以油炸的方式能使坚果表面的色泽呈现金黄色,增加产品的卖相,且油炸后的坚果口感香脆、味道浓厚,受到大众喜爱,除此之外,业者能藉由高温油炸的方式大幅缩短坚果加工所耗费的时间,节省加工成本外还能够快速出货。

相较于瞬间高温的加工方式会破坏坚果的营养价值,近年来开始流行的「低温烘焙」坚果,其製程是以约100至130度C长时间加热的方式进行坚果加工,由于所使用的温度与高温油炸的180至200度C相较之下来得低上许多,因此市面上称为「低温烘焙」;此加工方式比起高温加热可以保留下较多的营养成分,虽然低温烘焙坚果的产品卖相不如油炸方式呈现的金黄色来的迷人,但低温烘焙的加工方式不会因油炸吸收到额外油脂,是既能保留完整营养素又不会使坚果产生过多额外热量的加工方法。

低温烘焙、高温油炸,不同加工法的坚果差别在哪? 油炸除了增加热量,还会破坏坚果的营养价值

「当我开始注重身体健康时,便知道坚果不能以油炸的方式加工,因此朝向接触低温烘焙的研究。」可夫莱坚果之家徐宽生董事长表示,由于坚果中富含纤维、蛋白质、油脂、维生素等营养成分,如使用过高的温度进行加工会对这些营养成分造成破坏。

此外,坚果中富含不饱和脂肪酸约40~80%,其中不饱和脂肪酸Omega-3可以帮助人体代谢胆固醇、保护心脏、维持视力等好处,但经过油炸之后,坚果中富含的油脂成份就算没有变质,也会变得不安定、容易酸败变质,除了造成优质的营养素流失,坚果产品在日后的保存上也变得更加困难。「坚果中最可贵的便是大量的不饱和脂肪酸,如果用油炸的方式破坏它他,那就太可惜了」徐宽生如此强调。

低温烘焙的坚果为何比较贵?

以高温油炸为加工方式的坚果容易在油炸过程中吸收额外的油脂,因此坚果的重量随之提升,间接使业者在产品的产量上受惠,反之,以低温烘焙的坚果会因长时间的加热,造成电费成本较高外,还会使坚果中的水份渐渐散失,最终造成的坚果产品失重,业者的成本随之提升,这便是在消费者的健康意识抬头前,业者们较喜欢使用较具经济利益较的「高温油炸」进行坚果加工的原因。

有趣的是,从可夫莱坚果之家所提供的资料可以发现,油炸前的用油量为48公斤,油炸过后的废油量却只剩下30公斤,由此可明显发现经油炸过后的坚果的确吸收了部分的油脂,而那些油脂便有可能吃下你的肚子里了。因此徐宽生强调:「虽然低温烘焙的成本较高,但比起高温油炸上还是健康许多。」他认为比起金钱,健康还是最重要的。

低温烘焙、高温油炸,不同加工法的坚果差别在哪? 烘乾的生坚果料理前的第一件事:一定要洗过!

虽然市面上所称的「低温烘焙」相较于高温油炸的加热条件相对较低,但其加热温度通常也高达100度以上,因此除了市面上常见的「低温烘焙」与「高温油炸」两种加工方式之外,部分有机商店也会贩卖「烘乾过的生坚果」,供民众选购自行料理,例如作为烘焙原料、煮汤、打成坚果浆或精力汤等等。

此加工方式通常使用30~50度C的温度条件将坚果内的水分烘乾,未经过高温度的加热,因此为经过最少加工流程的坚果产品且营养成分保留最完全的产品。

虽然生坚果是可以直接食用的,但由于生坚果未经过均匀加热流程,徐宽生表示:「有的生坚果产品未经加热,可能会有坏菌的残留,如果要食用生坚果最好经过清洗的步骤。」因此习惯购买生坚果的民众,建议都先经过清洗、泡水的流程,再拿来料理会是比较安全的食用方式。

除了低温烘焙,选择无调味坚果才不会吃下满满的热量

市面上的坚果推出多种口味来满足消费者的喜好,例如腰果就可分为盐味、蜂蜜、奶油、蒜味等,虽然藉由这些风味上的变化,能够让坚果更具香气、口味也更加丰富,但添加这些糖分与食品调味剂的同时,会使原本主打健康的坚果增加额外的热量,除此之外,如坚果产品中添加过量的盐份,也会使坚果的钠含量增高,造成肾脏的负担。

由于坚果与种子类大多油脂含量都较为丰富,如果保存不当时容易产生油耗味,因此调味过重的坚果产品,也很可能是业者为了掩盖自家产品原料不够新鲜的手法。

因此为了不让身体承受添加剂所造成的高纳、高热量,也同时避免买到以不新鲜坚果作为原料製成的产品,建议民众选择购买无额外调味的坚果,才不会与原本为了健康而食用坚果的理念背道而驰。

选对坚果,既健康又能减重

坚果的营养成分中含有少量的碳水化合物,适量食用坚果有助于抑制饥饿感,甚至达到减轻体重的效果,所以对于需要控制体重又忍不住想吃零食的人来说,富含营养成分的坚果是个好选择,只要控制好坚果的摄取量,并且在购买时谨慎挑选产品的调味与加工方式,坚果一样还是营养圣品!

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